background image
„Na Spiszu” nr 3 (68) 2008 r.
28
Trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię polską 
bez bigosów i kwaśnicy, a jeszcze trudniej wyobrazić so-
bie te potrawy bez kapusty. Dziś trochę zapomnieliśmy 
o poczciwej kapuście. A to jedno z najstarszych i najbar-
dziej znanych warzyw. Kapusta ( Brassica L.) to grupa 
roślin z rodziny kapustowatych, do której należy ponad 
100 gatunków. W stanie dzikim występują w basenie Mo-
rza Śródziemnego i połud. wsch. Azji. Kuzynkami naszej 
kapusty warzywnej (Brassica oleracea ) są takie rośliny 
jak kapusta pekińska, rzepa czy gorczyca polna. W obrę-
bie zaś samego gatunku kapusty warzywnej wyróżniamy: 
kalafior, brokuły, jarmuż czy naszą kapustę głowiastą bia-
łą i czerwoną. I to tą ostatnią możemy nazwać królową 
kapust i o niej opowiemy. Uprawiali ją starożytni Rzy-
mianie w I w n. e., skąd opanowała stopniowo cały świat, 
a do Polski trafiła w XVI w. Szybko stała się kulinarnym 
smakołykiem i lekiem. Szczególnie ceniła ją sobie medy-
cyna ludowa. Kapusta biała podobnie jak jej krewniacz-
ki zawiera sporo witamin, soli mineralnych i błonnika. 
W 100 g ma 48 mg witaminy C, w 100 g kapusty kiszonej 
jest jej 18 mg. Jest więc znakomitym źródłem tej witami-
ny, szczególnie w okresie zimy. Zawiera też sporo potasu 
(150-306 mg/100 g) i wapnia (45-77 mg/100 g produktu) 
oraz sodu, magnezu i żelaza. Okłady z kapusty stosowano 
m.in. w leczeniu odmrożeń, przy zwichnięciach, hemo-
roidach, zapaleniach żył  i różnych owrzodzeń. Sok ze 
świeżej kapusty wykorzystywano do leczenia wrzodów 
żołądka i łagodzenia bólów reumatycznych. Przy tych 
ostatnich nasze babcie robiły okłady z kilku liści goto-
wanych przez 20 minut w małej ilości wody z dodatkiem 
dwóch cebul i łyżki otrąb. Po odparowaniu wody rozgo-
towaną masę umieszczano na kawałku gazy lub płótna 
i przykładano na obolałe miejsce. Inny sposób to okład 
z surowych liści. Zbite kolano owijano liściem kapusty 
na noc, a rano ból mijał. Może warto spróbować. Do za-
let kapusty należy również zaliczyć stosunkowo dużą 
zawartość siarki - pierwiastka, który korzystnie wpływa 
na wygląd włosów, cery i paznokci. Bardzo wartościowy 
jest sok ze świeżej kapusty, który pomaga w chorobach 
żołądka i chroni żołądek i dwunastnicę przed kwasem 
zawartym w soku trawiennym żołądka. Dla polepszenia 
jego smaku może być mieszany z sokiem z pomidorów. 
Badania naukowców potwierdziły też iż spożywanie ka-
pusty raz w tygodniu najlepiej w postaci surówki obniża 
ryzyko zachorowania na raka żołądka, dwunastnicy i jeli-
ta grubego. Najwięcej witamin i składników mineralnych 
ma kapusta surowa, która doskonale smakuje w posta-
ci różnych surówek. Podczas gotowania większość wa-
rzyw traci cenne składniki i podobnie dzieje się z kapustą. 
Za to kapusta znakomicie nadaje się do kwaszenia, co 
świetnie sprawdzało się w dawnych czasach kiedy nie 
było lodówek, a kiszona kapusta zajmowała sporą część 
spiżarni. Kiszenie kapusty przed zimą było obrzędem. 
W  każdym  domu  kiszono  zazwyczaj  kilka  beczek.
Do kilkakrotnie wyszorowanych beczek, których dno wy-
kładano liśćmi z kapusty, wkładano poszatkowaną kapu-
stę, którą najczęściej „deptał” dziadek z dziećmi. Obecnie 
nikt już wprawdzie kapusty nie depta, ale sposób przy-
rządzania niewiele się zmienił. Kapustę po szatkowaniu 
układa się warstwami w kamionkowych naczyniach lub 
drewnianych beczkach soli się i ubija się, dodając, mar-
chew, owoce jałowca czy całe jabłka, najlepiej renety. Po 
zapełnieniu całego pojemnika zakrywa się go mokrą tka-
niną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważnym jest, aby 
gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, 
dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. 
Obecnie na skalę przemysłową kiszoną kapustę kwasi się 
w plastikowych beczkach. Czasami kisi się całe głowy 
kapusty, sposób zależy od tradycji i smaku gospodarza. 
Taka kiszona kapusta z cebulką i marchewką zimą sma-
kuje jak najlepsza surówka i jest znakomitą dawką wi-
tamin i minerałów. Dlatego dawniej taką kapustę cenili 
sobie marynarze, bo chroniła ona ich przed szkorbutem. 
Znana w naszym regionie tzw. jucha czyli sok z kapusty 
kiszonej polecana jest przy przeziębieniach. Jej jedynym 
minusem jest duża kwasowość co czasem wpływa nieko-
rzystnie na wrażliwe żołądki. Kiszona kapusta znana jest 
w wielu kuchniach świata, a w Niemczech i USA odby-
wają się corocznie dni kiszonej kapusty. Pisząc o kapuście 
nie sposób pominąć naszego polskiego bigosu, kapuśnia-
ku u nas znanego jako kwaśnica. Podawane z wędzonym 
boczkiem, żeberkami, ziemniakami i przyprawami wy-
śmienicie smakuje w mroźne dni. Do tradycji kuchni Spi-
sza należą: kapusta z grochem, kapusta ze słoniną, kapu-
sta z grzybami. Kapusta wymaga specjalnego gotowania, 
gdyż zawiera dużo olejków eterycznych i na początku 
powinna być gotowana bez przykrycia, aby owe olejki 
ulotniły się z parą wodną co zapewni potrawie delikatny 
smak. Dobrze jest też dodać do gotującej się kapusty ziół, 
szczególnie kminku, który ułatwi trawienie jej w naszym 
organizmie, bo pamiętać tez trzeba, że kapusta powoduje 
wzdęcia. W czasach powszechnego stosowania środków 
chemicznych do produkcji żywności i coraz mniej na-
turalnych i zdrowych produktach warto pamiętać o tym 
dobre i zdrowe i sprawdzone przez nasze babcie. A kapu-
sta w różnych postaciach jest na pewno i zdrowa i dobra. 
Jedzmy wiec kapustę!
Barbara Kowalczyk
O kapuście, która sto chorób leczy…